1. 前言
這個英式鬆餅食譜裏的製作步驟順序為：乾性材料(粉類)麵粉＋濕性材料(液體類)＋堆成團狀、對切疊放、整形切割＋烤焗＝英式鬆餅。整個製作程序看似簡單，當中都有一些小細節是需要留意！
例如：泡打粉用量計算、如何測試泡打粉是否有效、麵團操作手勢技巧、鬆餅外觀長不高的原因、鬆餅生麵團儲存方法及怎樣翻熱吃不完的英式鬆餅……等問題。
大家只要把以下17個小技巧看完，以上問題不再是問題！英式鬆餅(Scone)，一款經典英式下午茶點心，很多人都會被它焗得鬆脆的外層和微濕潤的內層所吸引。無論鬆餅味道是鹹或是甜都有一定的捧場客。
尤其是剛出爐的英式鬆餅，只要塗上檸檬蛋黃醬、果醬和凝脂奶油(Clotted Cream)，一口咬下的那份美味，真的非筆墨能夠形容。所以每當和閨蜜們相約野餐聚會，這款小鬆餅都是她們必點之選。
2. 英式鬆餅食譜｜成為司康達人的17個小技巧！
在製作英式鬆餅(Scone)的過程中，你有遇過這些狀況嗎？
# 小技巧1: 為什麼焗出來的英式鬆餅外層總是不夠鬆脆？
答：好吃的英式鬆餅(Scone)，口感應該是外層鬆脆，內層柔軟有點濕潤。小技巧是在製作前，食材裏的無鹽牛油要在冰凍的狀態下和粉類混合成沙粒狀。所以最好先將麵粉、無鹽牛油和蛋液冷藏至製作前再取出(泡打粉除外)。(無鹽牛油，應預早切粒放入雪櫃冷凍至硬身)。
# 小技巧2: 英式鬆餅的那道「裂痕」有什麼作用？
答：標準的英式鬆餅都會有一個特徵，就是圍繞餅身的「裂痕」。因為在製作英式鬆餅的過程中，會加入一定份量的無鹽牛油，所以麵糰會變得較重身，這時就要利用泡打粉的力量將麵糰撐起變高。所以餅身出現的「裂痕」，就是運用切開、疊放的手法和泡打粉幫助麵團成功撐起的證據，而那道「裂痕」更有助釋放出泡打粉殘留在鬆餅裏的氣味(苦澀味)所以不要隨意改動泡打粉的份量。
# 小技巧3: 為什麼焗出來的英式鬆餅口感有點像麵包？
答：英式鬆餅要做到外鬆脆內柔軟濕潤，小技巧就是不可攪拌及搓柔麵團。正確的手法是將混合成沙粒狀的麵團堆成團狀，再用切開、疊放的手法，重覆3次令麵團成形。攪拌搓揉會給麵團過多的壓力而產生筋性，口感變得有點像麵包。(整過製作過程最好盡快完成)
# 小技巧4: 怎樣做出外觀高挺的英式鬆餅？
答：要英式鬆餅外觀高挺，要注意以下兩點：1.泡打粉用量是否足夠及準確(份量過多會帶苦澀味)，入爐前將生麵團放雪櫃冷藏至少30分鐘至硬身定型。2.焗爐要預熱足夠。(最好在焗爐內放一個溫度計，確保焗爐溫度準確)，因為入爐時溫度過低會影響鬆餅膨脹度，使用正確爐溫焗好後的英式鬆餅，應該比入爐前的生麵團體積增大約1.5倍。
# 小技巧5: 運用切開、疊放的手法，有助英式鬆餅增加膨脹度
答：在這個英式鬆餅食譜裏，我的操作手法是將生麵團對半切開、疊放在一起的動作重複了3次，這動作有助將空氣包入，提高英式鬆餅膨脹度、減低麵團產生筋性、增加鬆脆口感、加入其它材料時更加均勻和有層次感「裂痕」。(小技巧位：切開，疊放的次數不要過多。)
# 小技巧6: 為什麼出爐後的英式鬆餅會扁平成一陀？
答：因為無鹽牛油已擺放過久導致過軟和食材濕度過高。令到牛油在麵團裏已溶化吸收，難成沙粒狀，以及在材料切拌混和成團後，沒有放進雪櫃內給麵團冷藏鬆弛成型。結果在焗爐烤焗時變成油炸麵團瀉開塌掉，令製成品整體口感變得扎實。 需要留意是無鹽牛油要預先冷凍變硬和材料份量要準確。
# 小技巧7: 怎樣確認英式鬆餅是否已熟？
答：焗熟的英式鬆餅，底、面要色澤應均勻一致， 焗好後的鬆餅體積要比生麵團時，大約1-1.5倍，輕敲鬆餅底部有發出空洞的聲音。(空洞的聲音表示，泡打粉經過加熱發揮了它的功效，令到麵團裏的分子被發酵撐大成海綿狀，再隨着時間加熱而變熟。)
# 小技巧8: 除了低筋麵粉，可以有其它麵粉選擇嗎？
答：如家中剛巧沒有英式鬆餅食譜低筋麵粉的話，可全數用中筋麵粉代替。但要盡量避免使用筋性高的麵粉。
# 小技巧9: 剛巧把泡打粉用完，可否以小蘇打粉代替？
答：這個英式鬆餅食譜不需要使用小蘇打(Baking Soda)代替泡打粉，(鹼性)的小蘇打粉須要和酸性物質中和後，才會產生氣體膨脹作用。
# 小技巧10: 怎樣知道泡打粉仍然有效？
答：在一杯熱水裏放入一茶匙泡打粉，如能立即釋放大量的氣泡，可以繼續使用。(最好在3-5個月內用完，如儲存的地方特別朝濕，會有機會縮短有效期限)
# 小技巧11: 用不完的泡打粉應怎樣儲存、保質期限有多久？
答：在正確的儲存方法下，泡打粉(Baking Powder)保質期通常是3-5個月。
用不完的泡打粉，最好用密封容器裝好，儲存在陰涼、乾爽的地方。要留意泡打粉是否過期失效，因會影響麵團膨鬆程度。
# 小技巧12: 處理英式鬆餅生麵團的儲存方法
答：做多了的生麵團，可放在有蓋的密封器皿裏，然後放入雪櫃冷凍，冷凍期限為2星期。入爐前將麵團放在室內回溫約30分鐘(要視乎溫度)，期間預熱焗爐190°C，入爐前在麵團掃上蛋黃液，焗15-18分鐘。(建議盡快享用， 越是天然的食材， 美味的指數會隨着時間慢慢流失！💁🏻♀️)
# 小技巧13: 怎樣保存吃不完的英式鬆餅？
答：用密實袋或有蓋容器密封好，放入雪櫃冷凍。冷凍期限為1星期。入爐前將麵團放在室內回溫，期間預熱焗爐170°C，焗5-8分鐘。(如果選擇冷藏， 食用期限為2-3天)
# 小技巧14: 選用無鋁泡打粉的重要性
答：泡打粉主要成份為碳酸氫鈉等合化物，是一種膨鬆劑，遇到熱力和液體，就會產生氣體和膨脹力。而一般坊間常說泡打粉對身體有害的是另一重，它的主要成份除了碳酸氫鈉等合化物之外，配方中還加入了硫酸鋁鉀(明礬)，好處是麵團加了它很快便會發酵起來，節省更多製作時間。壞處是如長期攝入硫酸鋁鉀中的「鋁」，會抑制人體記憶能力，所以在製作英式鬆餅時，最好選用無鋁的泡打粉。(即不含硫酸鋁鉀）
# 小技巧15: 有什麼方法不用將剩餘的鬆餅生麵團重複擠壓入模？
答：以下是在市面上一般見到的4種英式鬆餅形狀，其中3款是不用將剩餘的生麵團重複入模，分別是：1,2,3
1.米字型切成塊 (適用於新手製作)
2.壓平麵團至1寸高，平均切正立方體 (適用於新手製作)
3.壓平麵團、捲成蛋捲狀再切段 (適用於新手製作)
4.麵團折疊，用模壓出成型 (傳統做法，適用於有經驗的製作者)
# 小技巧16: 怎樣計算英式鬆餅(Scone)裏的泡打粉用量比例？
答：泡打粉在英式鬆餅的建議用量百份比是100克3.5%-4%之間。如過量使用會令鬆餅有一點苦澀味。
# 小技巧17: 已跟足食譜裏的份量，為什麼我的(Scone)仍然長不高？
答：如果你已經把以上的小技巧看完以及跟足食譜的份量去製作英式鬆餅(Scone)但仍然焗長不高的鬆餅！ 你不會和我的經歷一樣吧！
在小技巧10裏，已分享檢查泡打粉是否仍有功效的方法。因為就算用了正確份量，但泡打粉的功效已在減弱中，就只會得到一半成效。(Scone長不高)
就像某次我在製作英式鬆餅時，用了功效在減半中的泡打粉而不知道，害我要重做數次，才找出原因。(因那盒泡打粉剛買沒多久，可能是自己密封處理得不好)。自此之後，當我在製作任何蛋糕甜品之前，都會先將用作發酵、脹發的食材測試一遍， 以免浪費食材。
3. 英式鬆餅食譜｜Classic English Scones
英式鬆餅 (Classic English Scones)
食材
- 160 克 低筋麵粉 / cake flour (最好預先冷藏)
- 60 克 中筋麵粉 / all-purpose flour (最好預先冷藏)
- 8.5 克 泡打粉(不含鋁) / baking powder (不需要預先冷藏)
- 2 克 鹽 / salt
- 60 克 無鹽牛油 / unsalted butter (需要預先切粒冷凍至硬身)
- 40 克 砂糖 / sugar
- 80 毫升 全脂牛奶 / whole milk (最好預先冷藏)
- 30 克 全蛋 / whole egg (最好預先冷藏)
- 1 隻 蛋黃 / egg yolk (掃面用)
- 20 克 紅莓乾(切碎) / dried cranberries
做法
- 將中、低筋麵粉、泡打粉、鹽與糖過篩拌勻。將已過篩的麵粉類混合物放進攪拌機，加入已冰凍變硬的切粒無鹽牛油打至沙粒狀，然後再加入牛奶全蛋混合液繼續攪拌成麵團。(不要過份攪拌，開始成碎沙團，便要停止。將碎沙麵團倒出枱面進入下個步驟。)
- 碎沙麵團從攪拌機倒出，將碎沙麵團堆成團，稍為搓揉數下但不要過度，以免麵團起筋，將麵團稍為整形，用保鮮紙包好放雪櫃冷藏30分鐘定型。注意：麵團在整形的過程中動作要快。
- 30分鐘後麵團從雪櫃取出，在麵團表面放上紅莓粒用手輕輕加壓。麵團對半切開，疊放在一起，用桿麵棍壓開不要過度用力。重複以上步驟(3次)，在最後一次步驟中將麵團壓成為厚度1吋。修整後的麵團再用保鮮紙封好放雪櫃冷藏約40分鐘定型。(可令焗完後的司康外形更漂亮。)
- 40分鐘後將麵團取出， 在工作枱灑上少許麵粉， 然後放上麵團，圓形切模沾上麵粉， 每次快速一下按下，壓出1個1吋厚的麵團。你亦可切成任何形狀，只要切出來的麵團大小厚薄一致。做形後剩餘的麵團，可再堆成麵團，用圓型切模沾上麵粉，繼續切出圓形麵團。(重點是不要將麵團過道搓揉) 將切好的麵團放入雪櫃冷藏20分鐘定型。(此舉能令出爐後的司康外形更漂亮， 期間用190C°先把焗爐預熱。)
- 20分鐘後將麵團從雪櫃取出，掃上蛋黃液，然後把麵團放入焗爐焗15-18分鐘。(烤焗至中段時將焗盤對調一次，令成品色澤一致)出爐！放涼後塗上車厘子果醬、凝脂奶油霜(Clotted cream)或 檸檬蛋黃醬(Lemon curd)一起享用。
3. a) 英式鬆餅食譜｜Classic English Scones!｜步驟1及2
3. b) 英式鬆餅食譜｜Classic English Scones!｜步驟3
3. c) 英式鬆餅食譜｜Classic English Scones!｜步驟4及5
4.總結
總結：英式鬆餅食譜＋17 個小技巧令你變身司康達人！Classic English Scones 💁🏻♀️
英式鬆餅食譜裏的17個小技巧分享，希望能夠令你在製作英式鬆餅Scone時更加得心應手。
這是我第一篇的食譜文章， 為什麼我會寫這個英式鬆餅食譜， 因為這個「小餅乾」令我回憶了已往很多人、事、物！
記得第一次吃英式鬆餅(Scone)是沈姨姨買給我吃的。她是我媽媽的好姊妹，每次來我家未見到她身影時，已經在走廊被她的開朗笑聲所震攝。我和Eric(她的小兒子)是小學同班同學。有一段日子，媽媽要返工幫補家計，沈姨姨知道後便第一時間拍拍心口二話不說：「放心啦!一定幫你湊得肥肥白白。」沈姨姨真的講得出做得到，憑着她出色廚藝和溺愛，加上我和弟弟落力的配合，每當她看着我肥嘟嘟的臉蛋時，滿足得一臉自豪。🤦🏻♀️唉！～～～
跟沈姨姨相處的時光很愉快，她十分竉我，她常對媽媽說十分渴望有個女兒。平日兒子們只會和我弟弟作伴玩耍，而我就最愛跟着她做小助手在廚房裏玩着「煮飯仔」。在「樂園裏」沈姨姨十分有耐性的教了我很多烹飪知識，對當時的我來說都是一知半解，但可以肯定，我對烹飪的熱愛一定是從她身上得到啟蒙。
在平日耳濡目染之下，總會從沈姨姨身上學到點人生智慧。她說過雖然家境不算富裕，但十分重視吃，她不會讓自己的孩子去羨慕別人有而自已沒吃過的東西！所以只要是新鮮有益新奇的食物或餐廳；而且能夠負擔得起的都會盡量滿足他們，讓孩子多點接觸新事物，開開眼界。她相信懂得欣賞各種美食及願意接受食物所帶來不同味覺衝擊的人，長大後看事情都會保持開放態度、獨立思考及勇於接受挑戰。聽完她這番道理後，傻傻的我只懂看着滿枱美食，口水直流、似懂非懂的不斷點頭表示認同。現在人大了，才明白固中道理。我很幸運，在成長的過程中十分有長輩緣，就算在人生的各個十字路口跌跌碰碰時，都得到他們相贈錦囊。
轉眼時光飛逝，沈姨姨已與Eric定居在加拿大安享晚年，弄孫為樂。每隔一段時間，都會回來探親和朋友暢談聚舊。早前收到好消息，她的第三名「孫仔」出世了，終於得償所願！在這裏我祝福兩位大、小美人👶🏻🎉🎉，身體健康、一生幸福快樂!
如果在製作上遇到問題，歡迎你留言話我知！
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現在我很想將多年來對烹飪的熱愛，透過這廚房給您們充份的表達和分享。請立即Email免費訂閱！
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